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    剩菜為啥越熱越咸

    發布日期:2014-09-11  來源:生命時報   瀏覽次數:5043

    剩菜熱過后吃起來覺得比昨天更咸一些,是不是因為剩菜里產生了亞硝酸鹽?

    江西食品網訊

      江西食品網訊 山東讀者王先生問:昨天晚上的剩菜,今早上熱過后吃起來覺得比昨天更咸一些,是不是因為剩菜里產生了亞硝酸鹽?

      北京市疾病預防控制中心主任醫師、原中國營養學會常務理事徐筠答:剩菜越熱越咸,主要是因為剛燒的菜很多鹽都在湯里,放置過夜使鹽更多地滲入到了菜中,咸味加重。而當再次加熱時,水分蒸發,湯的濃度增加,高濃度的鹽湯附著在菜上,就顯得更咸了。剩菜尤其是葉類蔬菜硝酸鹽含量較高。放時間長了會產生亞硝酸鹽,雖然亞硝酸鹽微有咸味,但這種咸味不足以引起剩菜的咸度增加。需要提醒大家,亞硝酸鹽對人體有害,還會引起食物中毒,所以葉類蔬菜最好現做現吃。

      建議大家,為避免剩菜再次加熱時變咸,最重要的還是首次烹調時要少放鹽和醬油等咸味調料。對于普通的剩菜再次加熱時,可以棄去菜湯后加入少量清水。

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